Szarvasgombát rejtettek a menüsor összes étele közé a szolnoki vacsoraesten

Auguste Escoffier a séfek és az ínyencek között legendás alakká vált. Egyik érdeme, hogy nem úgy tekintett a konyhakultúrára, hogy a készételek csupán éhséget elégítsenek ki, hanem a főzést, de még a tálalást is magas művészi fokra emelte. 

E gondolatot honosította meg néhány évvel ezelőtt hazánkban, határainkon belül is Szolnokon a Bali István nevével fémjelzett Jászkun-Picard Baráti Körök Egyesülete, valamint a Magyar-Francia Baráti Társaság. A francia konyhaművészre (1846. október 28.–1935. február 12.) a jászkunsági megyeszékhelyen minden évben a születésnapjához közeli időpontban díszvacsoraesttel emlékeznek a Garden Hotelben.

Idén a szarvasgomba-vonulatra „építették fel” a menüsort az Auguste Escoffier Tanítványai Lovagrend magyarországi séfjei. Köztük a konyhai munkát koordináló Zoboki Zoltán szolnoki mesterszakács is.

– Néhány héttel ezelőtt egy gasztronómiai szakmai beszélgetést folytattam Bagi Istvánnal, a Nefag Zrt. szarvasgomba-ágazat vezetőjével. Ezt követően merült fel bennem, és javasoltam a díszvacsoraest szervezőinek, hogy ez évben ebben az aranyárban mért, föld alatt nevelkedett triflában gondolkodjunk, amikor összeállítjuk a menüt. Vélhetően azt már sokan tudják, hogy a jól elkészített szarvasgomba egyfajta kulináris különlegesség. Azt viszont bizonyára nagyon kevesen, hogy egyes fajtái nem is elsősorban a bükkösök és a tölgyesek kincsei. Meglepő lehet ugyanis, hogy hazánk kitermelt szarvasgomba-állományának hatvan százaléka térségünkben, az Alföld „puhább fájú” erdőségeiben rejtezik. Magyarországon négy fajtája található: a nyári, a nagyspórás, az isztriai és a homoki szarvasgomba – tartott rövid szakmai előadást is az est vendégeinek a mesterszakács az elő- és főételek szervírozása előtt.

A felszolgálók ezután sorjában tálaltak szarvasgombás ételeket: camembert sajtosat, pisztáciás-nyúlpástétomosat, kacsamájasat, buggyantott tojásos-ropogós kacsanyelveset és sütőtökpürés borjúszüzeset. A desszert – melynek alapjait fehércsoki, tonkabab és feketeribiszke adta – annak a tápiószecsői Hisztéria Cukrászda cukrászmesterének, Füredi Krisztiánnak a keze munkáját dicsérte, aki 2020-as Ország tortáját jegyzi.

A remekbe szabott, illatos kovászos kenyereket és az olívás bagetteket Szabi, a pék (Szabadfi Szabolcs) sütötte, és adta át személyesen a konyhai személyzetnek. A menü minden egyes ételéhez az azokhoz illő pezsgőket, borokat, söröket és konyakokat szolgáltak fel. A hangulatot pedig a négytagú Smart zenekar főleg „franciásan” hangzó dalai emelték.

A díszvacsorán lovaggá avatásra is sor került. Az Auguste Escoffier Tanítványai Lovagrend új tagjai: Bagi István, a Nefag Zrt. szarvasgomba-ágazat vezetője és Bobák József, a magát „éttermi fogyatékosnak” aposztrofáló, egyébiránt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Éttermi szervezetének alelnöke, Schnitta-díjas éttermi mestere lettek. Laudációikat két Escoffier-lovag, Gál Zoltán szolnoki étteremtulajdonos és Zoboki Zoltán mesterszakács mondta el, majd Pierre Alain Favre, a lovagrend nemzetközi szervezetének európai alelnöke, a svájci szervezet elnöke egy méretes fakanállal ütötte lovaggá a két jelöltet.

A szolnoki vacsoraestek szervezői már most Auguste Escoffier születésének jövő évi, 177. évfordulójára készülődnek…