Békacombbal és hernyólárvával is kínálták a vendégeket a karcagi séftalálkozón

– Az első alkalom óta mivé fejlődött a séftalálkozó?

– Először csak egy baráti összejövetel volt, aztán a következő évben már átformáltuk Séfek találkozójává, ahol különleges ételt készítettünk és megismertettük a meghívottakkal bizonyos ázsiai ételeket. Mára egészen más elképzelések is vannak, hiszen mindannyian közétkeztetésekkel foglalkozunk, ahol egyre több zöldségeket használunk fel a főzéshez. Szeretnénk ha a fiatalok megkedvelnék ezt és a szüleik is minél több zöldséget fogyasztanának. Ma sok paszternákot használtunk, amit nem is nagyon ismernek, de például a kelbimbóról sem tudják, mit lehet belőle készíteni, ezeket mutatjuk be. A legtöbb zöldséget megpároltuk, van madársaláta, amit citrommal, sóval ízesítettünk, s természetesen vannak mellé vadhúsok, sőt halgombócot is készítettünk. 

– Minden évben akad különlegesség is. Az idei találkozóra mit terveztek?

– Most békacombot, szarvas- és őzhúst, kecskecombot és hernyólárvát is használunk alapanyagként. A kecskéből nemcsak pörköltet lehet főzni, hanem töltött, rakott húst is készíthetünk belőle, s különlegesség lesz a hernyólárvából készülő saláta is. A csapat a mai napon kiegészült Rózsa Sándor középiskolás diákkal, aki szeret főzni és az előkészületekben segített nekünk. A jó hangulatú főzésben részt vettek országosan ismert mesterséfek Berényi Máté, a 2022. évi Közétkeztetési Szakácsverseny győztese, Kalas László privát séf, Végh Tamás séf, a HunGast gasztronómiai igazgatója, Ferenczi István Venesz díjas mesterszakács, a Magyar Grill Szövetség elnöke, Hörömpő István séf, a kakucsi Hagyományőrzés a Gasztronómiáért Egyesület elnöke és a fiam, Szatmári Zoltán séf is. Mindannyian országos bemutatókra, főzőversenyekre, fesztiválokra járunk zsűrizni, ahol azt tapasztaljuk, hogy azt az ízvilágot, amit ma bemutatunk, még sokan fenntartásokkal kezelik. Nehezen veszik rá magukat arra, hogy megkóstoljanak például egy békacombot. Mi most mégis felhasználtuk ezt, vajas, tejszínes, gyömbéres mártásba tettük, remélem ízlett a vendégeknek. A fűszerek közül a gyömbért például sokan teába szokták tenni vagy forralt borba, pedig ezt az egyszerű zöld fűszert bátran lehet használni a békacombhoz, vadhúsokhoz, de még rántott csirkéhez is. A legtöbb ember a szarvashúsból biztosan pörköltet főzne, ám mi töltött húsokat készítettünk belőle, a kecskéből pedig rakott húst.

A gyerekek gyorsan megkedvelték a svédasztalos menzát

Végh Tamás mesterséfet arról kérdeztük, hogyan lehet-e közétkeztetésben a normatívából finomat és egészségeset főzni?

– Nem könnyen, de lehet. Természetesen a nyersanyagárak iszonyú hullámzását próbáljuk lekövetni, de azt is látjuk, hogy a fogyasztók felismerték, nem lehet nagyon alacsony árból megfelelően jó minőséget biztosítani. Egy EMMI rendelet is szabályozza a közétkeztetési szakmai alapokat, ami alapján fel kell építenünk a szolgáltatást. Úgyhogy általában a közbeszerzési kiírások is ezeken alapulnak. Igyekszünk a helyi termékeket, termelőket is bevonni, s ezt Pesten is meg lehet oldani. Természetesen a Nagyvárad téren nem termelnek olyan sok burgonyát, de természetesen vannak helyi beszállítók, pékárut, sok esetben helyi feldolgozású húskészítményeket mi is a termelőtől szerzünk be, ahogy itt, vidéken Szatmári Jánosék is. Bár egy fűszernél kicsit nehézkesebb, de a zöldségeknél, gyümölcsöknél helyi beszállítókat keressük cégünk minden városában.

– Az Ön nevéhez fűződik a fővárosi gyermekmenza megreformálása.

– A gyerekek igényeihez lehet alkalmazkodni, s meg lehet velük szerettetni az egészséges ételeket is, ahogy ezt itt Szatmári János teszi. Azt gondolom muszáj nyitnunk ebbe az irányba, mi a Hungast cégcsoportnál például nagyon sok településen közel tízezer gyermeket étkeztetünk svédasztalos rendszerben. Előtte a szolgáltatási területünkön teszteltük ezt, s bizony azt láttuk, hogy nagyon elfogadott és kedvelt volt ez a lehetőség. Ma már erre egyre több és nagyobb igény van a gyerekek részéről is, hiszen ha elmennek egy wellness hétvégére vagy csak egy nagy plázába, a teljes kínálat előttük van és azt választhatnak, amit akarnak. Természetesen itt azért a kínálatban biztosítani kell azokat a minimum követelményeket, amelyeket a rendelet előír, de hogy végül mit választ a kínálatból azt teljesen rábízzuk. Mindenhol van A és B menü, van egy leves és két második, két főétel. A gyermeknek mind minőségi, mind mennyiségi választási lehetőséget adunk, hiszen ha a főzelékre nem a fasírtot kéri, hanem a pörköltet, azt is megteheti. Vagy például lehet, hogy a tészta mellé nem pörköltet akar, hanem fasírtot salátával. Ezzel a rendszerrel pedig sokkal jobban kiszolgáljuk a fiatalok igényeit, így csökken az ételmaradék, mert az a legdrágább étel, amit elkészítünk, kitálalunk, de végül senki sem eszi meg, hanem a szemetesbe kerül. Ha ezt a svédasztalos tálalással le tudjuk redukálni és a nagyobb étkű gyermek szedhet többször, ez mindenkinek jó. Lehet, hogy egy negyedikes gyerkőc éppen nem kívánja aznap a gulyáslevest, kevesebbet szed, a nyolcadikos pedig így akár két tányérral is ehet. Ennek ez a lényege, hogy az elégedettséget elérjük, mindenki jóllakjon és minimálisra csökkenjen az ételhulladék.

Sertéspörkölt is lehet főétel egy bálban

Kalas László privát séf többek között tejszínes, tárkonyos vadragu-levest készített a találkozón. 

– Egy pici csavart vittem bele, a citrusos vadragu-levesbe narancshéjat tettem és a legvégén behabartam és nagyon finom, apró kockára vágott körtével és almával dúsítom, ami pikánsabbá, frissebbé, üdébbé tette. Csináltam egy őzcombot fahéjas fekete meggyes mártással, készítettem egy barna mártást, beredukáltam, s készült hozzá egy rukkolás burgonyapüré. Igazából ez az én kedvencem, közel áll hozzám a mediterrán ízvilág, illetve a szarvas, az őzhús is. Készült kecskepástétom és őztatár is. Remélem tetszett a kedves vendégeknek. Kigondoltunk még egy mediterrán ízvilágú arancínit is, ami egy rizottó gombóc, amit picit megvadítottunk német sajttal, fűszeres dobosi sütőtököt apirítottunk bele, majd bécsi panírban kisüttük.

– Hamarosan indul a báli szezon, idén mi a trend?

– Attól függ, hogy az ország milyen régiójában vagyunk, mert mindenhol teljesen más. A klasszikus ételeket szárnyasokból, sertéshúsból mindenhol szeretik, de van, ahol a fine dining kell, azaz, a megszokottnál kisebb adagokból felépített, 6-8 fogásból álló menüsor, melyben kifogástalan alapanyagokból készített, különlegesen ízletes ételek szerepelnek gyönyörű tálalásban. Itt el lehet nagyon játszani az ízekkel, a tálalással a megrendelő által megálmodottnak megfelelően.

– Elképzelhető, hogy egy bálra a klasszikus sertéspörköltet kérik galuskával?

– Abszolút, sőt, szerintem ez vissza is fog jönni és én örülnék, ha visszatérne a klasszikus gasztronómia, konyhaművészet, mert a mi szüleink nem a szuvidolt, meg angolos ételeken szocializálódtak, ez nem áll közel hozzájuk, ők szeretik a klasszikus pörköltet galuskával, aminek millió változata van. A galuskát elkészíthetjük hagyományosan, de ha egy sárgarépát lereszelünk, egy pici vajon megpirítjuk, hozzátesszük a kifőzött galuskát, a végén pedig megszórjuk friss petrezselyemmel, pici borssal, már egészen mást kapunk, de mégis egy galuska köretet és akkor sertéspörkölt, borjúpörkölt, marhapörkölt mellé lehet adni. Az, hogy mire van igény ez nagyon változó, trendektől függetlenül – fogalmazott Kalas László.