2 órája
Eláruljuk, mi a tökéletes Márton-napi liba titka – videóval
Közeledik az ősz egyik kiemelkedő ünnepe, a Márton-nap, amelyhez megannyi hagyomány fűződik. Természetesen a főszerepben a tollasok állnak, ilyenkor mindenütt pompás lakomák készülnek, mi is eláruljuk a tökéletes Márton-napi liba titkait.
Egy csípős, de napsütéses reggelen az abonyi Ceglédi úton békésen „legelésznek” a megtermett tollasok. Gazdájuk, Nagy János időnként rájuk pillant, de különben nincs sok dolga velük, hiszen csakis a megszokott határon belül mozognak. A gazda szerint a tökéletes Márton-napi liba titka ott kezdődik, hogy kiválasztjuk a megfelelő példányt.
Fotó: Nagy Balázs
– Kicsi koruktól a szabadban nevelem őket, néha kapnak egy kis kukoricát is, de egyébbel nemigen tömöm őket – mondta Nagy János. A hétfős tollas társaság békésen csipegetett az árokparton, de közben figyelmesen és kissé gyanakvóan méregettek mindent maguk körül.
„Márciusi ifjak” az abonyi libák
János elárulta, ezek a libák március 15-én bújtak ki a tojásból, azóta szoros kapcsolatot ápol velük. A ház előtti füves részen minden nap kint vannak néhányszor, csipegetnek, sétálgatnak, de szigorúan tartják a határaikat.
Fotó: Nagy Balázs
– Minden jelzésüket, hangjukat ismerem, figyelem, máskülönben ezek a tollasok kiváló házőrzők, élénken figyelnek és azonnal jeleznek minden furcsaságot – mondta a gazdájuk.
Nagy János azt is elárulta, bár az állatok elég egyformának tűnnek, az alapos megfigyelés segít eldönteni a nemek kérdését.
– Amelyiknek szép kerek, gömbölyű a feje, az a tojó. A kicsit hosszúkásabb fejforma a gúnárok jellemzője. Így lehet őket megkülönböztetni – avatott be az abonyi gazda.
– Vérmesek is, oda tudnak csípni, nem érdemes packázni velük – tette hozzá mosolyogva Nagy János.
A pompás madarak nagyjából húsz kilósak, tekintélyt parancsoló megjelenésük és fürkésző tekintetük valóban hatásos őrzést feltételez. Ám hiába a megnyerő küllem, legtöbbjüket Márton-napi finomságnak szánják, Jánostól is a napokban vásároltak meg egy példányt.
Mi a tökéletes Márton-napi liba elkészítésének titka?
A lassú sütés, bő zsírban. Ezt a fortélyt már Horváth Ferenc kisújszállási mesterszakács osztotta meg velünk. Azzal ő maga is egyetért, hogy az alapanyag a lakoma lelke, válasszuk meg gondosan, honnan vásárolunk libát.
– Egy kis sóval érdemes előre bepácolni, aki szeretné fokhagymával, hagymával gazdagíthatja. A hagyományos fűszerezésen túl zöld fűszerekkel és egyéb ínyencségekkel is feldobhatja – sorolta.
Hozzátette, az sem mindegy, melyik résszel dolgozunk, máshogyan kell eljárni a mell, a comb vagy akár a máj esetében.
– A fent említett szabály persze mindenre igaz, de a májnál például kifejezetten fontos – magyarázta.
A mesterszakács szerint akár előmelegített sütőbe is tehetjük a libát, de 150-160 foknál ne legyen magasabb a sütés hőfoka.
– A comb esetében eljárhatunk úgy, hogy egy serpenyőben bőröstül elősütjük, ameddig piros nem lesz, innen mehet a sütőbe és hamarosan el is készül a pompás finomság – magyarázta a mesterszakács.
Köretek tekintetében is volt néhány javaslata. A hagymás tört burgonya az egyik leggyakoribb megoldás, de ilyenkor a káposzta is nagy szerephez jut.
A párolt káposztával nem lehet mellélőni, gyakori kísérője a libapecsenyének. Aki szeretne és van ideje akár káposztás rétessel is feldobhatja a lakomát.
Egy másik különleges köret szintén izgalmas eleme lehet a Márton-napi tálnak, méghozzá a rántott káposztakorong.
– Pofon egyszerű és mutatós finomság lehet a hús mellett – árulta el Horváth Ferenc.
A rántott káposztakorong úgy készül, hogy
- a párolt káposztát korong formákban lefagyasztjuk,
- fagyott állapotban bepanírozzuk,
- forró, bő olajban kisütjük és a pecsenyénk mellé kínáljuk.
Bár a legtöbb fogás a hagyományok jegyében készül, mindig lehet olyasmit találni, amit „új hullámos” elemként beleviszünk a fogásba.
– Akár az ízesítésben, akár a köretekben lehet kísérletezni. A szezon jellemző finomsága a sütőtök, isteni püré készíthető belőle, de mostanában kapós az édesburgonya is, szintén remekül illik a libához – osztotta meg tanácsait a szakember.
Régi hagyománya van a libalakomának
November 11-e Szent Márton napja, a jeles dátumhoz fontos néphagyomány kapcsolódik. A régi időkben ugyanis november 11-e jelentette a paraszti év végét. A cselédek ilyenkor megkapták évi bérüket és még egy libát is. Márton-napon országszerte lakomákat rendeztek. Úgy tartották, azért kell e napon libát enni, mert ha ezt nem tesszük, egész évben éhezhetünk.
Ínycsiklandó receptek a Mindmegettén
A Mindmegette.hu-n számos ínycsiklandó, libából készült étel receptjét megtalálhatjuk. Ízelítőként: így készül a Márton-napi libasült, párolt lila káposztával:
