Felfedték nekünk az igazán jó karácsonyi bejgli titkát

bejA szolnoki Székely Pékségbe lépve rögtön megcsap bennünket a frissen sült péksütemények illata. Kolozsvári Tibor pék éppen a tésztát gyúrja, miközben elárul nekünk néhány fontos részletet a finom karácsonyi sütemény elkészítéséhez.

– A bejgli tésztája és a töltelék fele-fele arányban legyen elosztva, ez nagyon fontos a jó ízvilág eléréséhez – meséli Tibor.

– Némi kristálycukorral édesítjük őket, valamint fontos egy kis vizet is hozzátenni a töltelékhez, ezzel is elkerülve a szárazságot. Ahhoz, hogy a bejgli ne repedjen meg a tojással való lekenés után három-négy órán keresztül hagyni kell hidegen állni, majd újra bekenni és várni míg szárad rajta a tojás. Fontos betartani a kelési időt is és nem szabad túl szorosra feltekerni a tésztát sem, hiszen ezek is közrejátszanak a tészta szétválásában.

A tószegi Kiss Rozália a nagymamája receptje alapján készíti el minden évben a karácsonyi süteményt unokáinak.

– Szerintem a legfontosabbak a jó hozzávalók – véli.

– Én mindig háztól veszem a tojást, tejet és a tejfölt, a kertben pedig terem a dió. Előző este szoktam elkészíteni a tésztát, elnegyedelem és fóliába téve hagyom pihentetni a hűtőben éjszakára. Úgy vettem észre, hogy ezáltal sokkal puhább és selymesebb lesz a tészta.

– Az egyik legfontosabb tanács, amit még nagymamámtól tanultam, hogy akkor lesz finom a bejgli, ha minimum egy órán keresztül pihentetem a tésztát, de a legjobb, ha egész éjszaka. A deszkán elmorzsolom a vajjal összekevert lisztet és egy csipet sót teszek hozzá. Majd a tejet meglangyosítva hozzáadagolom az élesztőt és a tojást.

– Diós bejglit szoktam a legtöbbször készíteni, mert ez az unokáim kedvence. A ledarált dióhoz hozzáadok egy vaníliarudacskát, majd egy kevéske porcukorral tejben felforralom. Fontos, hogy nyújtáskor ne hagyjuk túl vastagra a tésztát, mert nagyon vaskos lesz. Közben a sütőt felmelegítem. A bejglit szemmérték szerint ugyanannyi töltelékkel töltöm meg, mint amilyen vastagra sikerült a tészta. Lazán felcsavarom, majd megkenem tojásfehérjével és kicsit hagyom megszikkadni. Végül fél órán keresztül száznyolcvan fokon sütöm.

Gesztenyés tekercs is készül

Kunmadarason a háziasszonyok inkább kelt tésztás bejglit készítenek, a Ferdinánd Bisztróban azonban zsírosabb tésztából készül az ünnepi bejgli és nincs benne mazsola.

– A rudakban fele-fele a tészta és a töltelék aránya, s a hagyományos töltelékhez képest van benne még méz, porcukor, vaníliás cukor is – tudtuk meg Kálmán Éva tulajdonostól. Ugyanebből a tésztából készül a madarasi, a pozsonyi mákos és diós kifli is. Most kísérleti jelleggel gesztenyés tekercset is készítenek a bisztróban.

Íme, a recept:

Hét tekercs bejglihez a hozzávalók:

1 kg liszt, 1 kg darált dió, 50 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 3 dkg élesztő 1 dkg só, 2 db tojás sárgája, 2 dl tej.

A töltelék – diós: 1 kg darált dió, 60 dkg cukor, 15 dkg méz, 1-1 narancs és citrom lereszelt héja, 1 evőkanál fahéj, 4,5 dl víz, a máknál 20 dkg a méz, 2 citrom reszelt héja és 4 dl tej. A tejet a mézzel, cukorral felfőzzük és amikor forr, a száraz anyagokat leforrázzuk és azzal töltjük meg a tésztát.

Elkészítése: először a vajat a liszttel összekeverem, majd jön a porcukor és a többi hozzávaló. Vigyázni kell arra, hogy ne melegedjen fel a kezünktől, mert akkor nagyon megolvad benne a vaj, s akkor nem lesz omlós a tésztája – tanácsolja Kálmán Éva.

A tésztát bedagasztjuk, kimérjük a 7 rudat, hagyjuk fél órát pihenni, utána kinyújtjuk, megtöltjük a töltelékkel, bekenjük tojássárgájával és amikor az rászáradt, akkor lekenjük a tojásfehérjével, majd hideg helyre visszük, megvárjuk míg rászárad az is, villával néhány helyen megszurkáljuk, hogy sütés közben a gőz kijöjjön és ne repedjen meg a rúd, 180-200 fokos sütőben nagyjából fél óra alatt megsütjük.